Pan de centeno integral con frutos secos y manzana rallada

Para hacer esta receta de pan de centeno integral con un sabor distinto e intenso, te animamos a probar esta particular opción con nueces, pasas de uva y manzana rallada.

El pan integral de centeno que ves en la foto está hecho por Juan Caballé y como fieles seguidores de todos los panes que publica en su perfil @juancaballe.pan, no hemos podido resistirnos a pedirle la receta de esta hogaza para que tú también puedas amasarla en casa.

Cómo hacer pan de centeno integral en casa

Juan Caballé es un apasionado de las panaderías artesanales y en sus viajes visita estos lugares de culto en los que descubre y disfruta de nuevos aromas, sabores y texturas que le inspiran a experimentar en sus masas. De hecho, esta receta de pan de centeno integral está elaborado en base a los pasos que sigue Michelle Eshkeri para hacerlo en Margot Bakery, una parada obligatoria si estás de paso por Londres.

Y como también es un amante de nuestras harinas ecológicas, trasladó esta idea a su cocina con la Harina Ecológica de Centeno Integral. Sin duda, la opción perfecta para conseguir un pan de color oscuro, bajo en hidratos de carbono y con los beneficios del grano completo.

No es la primera vez que usa este ingrediente, lo mezcla junto a otras de nuestras harinas para hacer este exquisito pan multigrano. Pero en la receta que encontrarás abajo el centeno es el protagonista absoluto.

Además, como te contábamos al principio, no se trata de un pan de centeno integral cualquiera. Porque junto a las nueces, las pasas y la manzana rallada que se integran durante el amasado, el resultado final adquiere un toque dulce que contrasta. Algo que, sin duda, destaca el ligero amargor característico de este cereal.

Aunque más allá de que te abramos el apetito con las bondades de este pan, lo mejor es que las compruebes por ti mismo y empieces a amasar.

Receta pan de centeno integral >>

Antes de comenzar a amasar tu pan de centeno integral, debes construir la masa madre y dejarla a temperatura ambiente durante 8-10h.
Al mismo tiempo, pon las pasas a remojo en un recipiente con agua fría y déjalo a temperatura ambiente.
Mientras tanto, precalienta el horno a 180ºC y cuanto esté caliente, pon los frutos secos a tostar durante 5-10min hasta que desprendan su aroma.
En un recipiente mezcla todos los ingredientes con una cuchara o mano. Juan te recomienda que no hace falta amasar mucho, solo hasta que no haya zonas de harina seca.
En un banneton o cuenco con un repasador por encima, espolvorea harina de arroz.
Ahora, coloca la masa en una superficie de trabajo y amásala dándole una forma redonda. No es necesario que la masa se estructure mucho, ya que no tiene mucho gluten.
Introduce la masa en el cuenco o banneton con harina de arroz y deja fermentar entre 3-5h. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, ya que en el caso de hacer calor con 3h sería suficiente, mientras que si hiciera frío, serían necesarias 5h.
En cualquier caso, es importante que durante la última hora dejes reposar la masa en una bandeja cubierta con papel de horno con la parte del sellado del pan integral de centeno hacia abajo, para que se vayan abriendo las grietas.
Como alternativa a este paso, Juan te aconseja dejar la masa en frío durante 16-20h.
A continuación, precalienta el horno a 240ºC e introduce una olla de hierro, también puede ser de vidrio o cerámica, que tenga tapa.
Una vez fermentada la masa corta el papel de horno alrededor del pan e introdúcelo en la olla con cuidado que no quemarse y pone la tapa.
Este pan de centeno integral no necesita greñado ya que sube relativamente poco en el horno. Lo normal es que se abra poco y se vean algunas partes de la masa entre la harina de arroz.
Reduce la temperatura del horno a 220º C y hornea 15 minutos. Vuelve a bajar la temperatura 200º C y hornea 15 minutos más.
Saca el pan de la olla y colócalo en un bandeja, o sacarle la tapa a la olla, y hornea durante 20-30min más a esa temperatura,
Sabrás que está listo cuando la temperatura interior llegue a 100º C o si al insertar un pincho o cuchillo salga seco.
Deja que el pan se enfríe por completo antes de cortar, durante aproximadamente unas 12h.