Masa madre: qué es y qué aporta a tus panes
La masa madre es un ingrediente que cada vez tiene más presencia en la elaboración de panes artesanos. Y sobre todo, en los panes hechos en casa por los aficionados a las masas. Pero, ¿sabes realmente qué es la masa madre?
Sus orígenes siguen siendo un poco inciertos a día de hoy, ya que no conocemos con precisión en qué momento exacto se elaboró por primera vez este cultivo. Se cree que fue la civilización egipcia la que descubrió por error el comportamiento de la mezcla entre harina y agua con el paso de los días.
Así que aunque desde hace unos años el término «masa madre» esté muy presente en nuestro día a día, no es nada nuevo.
No obstante, a pesar de su creciente popularidad, somos consientes de que todavía pueden existir algunas dudas sobre este fermento natural. Por eso, hemos elaborado este post para intentar resolver las incógnitas más comunes y que conozcas cuáles son los beneficios que te puede aportar.
¿Qué es la masa madre?
Vamos a empezar por lo más sencillo. Porque no es conveniente entrar en detalle ni hablar de sus virtudes sin antes tener claro en qué consiste. Lo primero que debes saber es que la masa madre es un tipo de fermento totalmente natural. Que se forma a partir de la mezcla de harina y agua. Además, no contiene levadura. Porque esta se genera de manera orgánica a través de las propias bacterias (Lactobacillus) y levaduras (Saccharomyces) que ya están presentes en la harina. Estos microorganismos, dan lugar a una fermentación espontánea que no solo tendrá una repercusión en el resultado final. Sino que también interviene en la química de la masa.
Para elaborarla, debes tener en cuenta que necesita de unos tiempos y temperaturas específicas para su correcto desarrollo. Y respecto a la harina, puedes utilizar la de centeno, espelta o trigo. Aunque para obtener el mejor de los resultados, te recomendamos nuestra Harina Selecta de Trigo Semintegral T80. Si continúas leyendo entenderás por qué.
¿Cómo se elabora la masa madre?
Puede que si todavía no te has enfrentado a hacer tu propia masa madre, pienses que es un proceso bastante complejo. Sin embargo, su elaboración es sencilla. Lo más importante es que tengas paciencia porque es un procedimiento lento y que le prestes atención, ya que si quieres conservarla para volver a utilizarla debes «alimentarla» para que no se eche a perder.
En este post que ya publicamos, encontrarás la receta para elaborarla paso a paso. Como verás, necesitarás un periodo de 6 días para obtener tu masa madre y es muy importante que respetes las temperaturas que te indicamos. Además, hay otras consideraciones que deberías tener en cuenta como por ejemplo, el recipiente que vayas a utilizar. Este puede ser tanto de plástico como de cristal, pero debe ser más alto que ancho porque con el transcurso de los días la masa madre crecerá con su desarrollo.
Y también la harina, porque tal y cómo te comentábamos antes puedes hacerla con diferentes variedades. Pero sin duda, te aconsejamos que la elabores con nuestra Harina Selecta de Trigo Semintegral T80, que es especial para masa madre y panes de larga fermentación. Además, gracias a su molturación en piedra y a su naturaleza semintegral, conserva el germen, el endospermo y parte del salvado.
Empezarás a notar la actividad de la masa madre después del primer día, ya que una vez transcurridas 24h comienzan a percibirse en la superficie unas pequeñas burbujas y también notarás que ha crecido un poco. Es tan solo el comienzo.
¿Cómo se conserva?
Cuando ya hayas completado el proceso de elaboración de tu masa madre, tienes dos opciones para conservarla, ambas igual de válidas. Todo dependerá de la frecuencia con la que vayas a necesitar añadir este fermento natural a tus masas.
Si vas a utilizarla a diario, lo más adecuado es conservarla a temperatura ambiente, a unos 24ºC aproximadamente. Pero si no alcanzas estos parámetros, en el caso de que sea invierno la solución sería cubrir el recipiente con un trapo grueso o colocarlo cerca del calor, y si es verano, en un lugar fresco. En todo caso, cada vez que vayas a usarla, simplemente extrae la cantidad que vayas a utilizar y añade de vuelta la misma cantidad de agua y harina. Es decir, tendrás que refrescarla constantemente para que esté siempre activa.
Pero si no vas a usarla con tanta frecuencia, la alternativa es muy sencilla: consérvala en el frigorífico. De este modo, solo tendrás que «alimentarla» antes de volver a utilizarla o aconsejablemente, una vez por semana. Las cepas de levadura que contiene la masa madre pueden resistir a la bajas temperaturas, por eso no debes preocuparte por la calidad de tu masa madre si te decantas por esta opción.
La cuestión es que reactivando la masa madre con harina y agua puedes mantenerla viva por tiempo indefinido. Incluso hay panaderías modernas que tienen masas madre con un gran valor y cientos de años. De hecho, si eres curioso/a tienes que ver este vídeo de Gluten Morgen TV, donde muestran las masas madre más antiguas del mundo en la biblioteca dedicada a este fermento en Bélgica.
¿Cuáles son sus resultados?
Cuando añades masa madre a tus panes horneados en casa, no solo obtienes una serie de beneficios vinculados al aroma o la textura de su resultado final. Sino que también podrás disfrutar de las consecuencias positivas que tiene para tu organismo.
Para empezar, las características organolépticas de un pan elaborado con masa madre son superiores a las de un pan común. Esto se debe a que la masa madre mejora tanto la textura como el sabor gracias a la levadura natural y las bacterias que están presentes en su proceso de elaboración.
Por lo tanto, si disfrutas de un pan de masa madre estarás disfrutando de un bocado con sabores más intensos y aromas más particulares.
Pero si nos centramos en los beneficios del consumo de este tipo de pan, destacaríamos que como consecuencia de su larga fermentación, se desarrolla una mayor cantidad de lactobacilos que permiten que su digestión sea más sencilla, facilitando la asimilación de nutrientes por parte de nuestro organismo.
Y otro de los beneficios que se originan gracias a este lento proceso es la transformación del gluten en aminoácidos, por lo que el pan de masa madre estaría recomendado para las personas que presentan intolerancia a este conjunto de proteínas.
En definitiva, añadiendo masa madre a tus panes conseguirás un alimento mucho más nutritivo, rico y saludable. Y por si fuera poco, es más saciante que los panes comunes y también aguanta es perfectas condiciones durante mucho más tiempo.
